酵母发酵原理（酵母发酵的原理及影响发酵的因素）

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1、 酵母发酵原理

2、 (1)酵母作为发酵剂，吸收面团中的营养物质，生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀软化，产生蜂窝状结构。

3、 (2)当然有一个前提，就是面团在揉面的时候产生足够的面筋，可以把二氧化碳气体包裹起来，不让气体溢出来，保持面团膨胀柔软。

4、 (3)酵母必须有水才能生存。最适宜生长的温度在20 ~ 35，0以下或47以上。一般酵母细胞无法生长，最适宜的湿度在75%左右。

5、 影响发酵的因素：

6、 (1)温度是影响酵母发酵的重要因素。面团发酵过程中，需要一定的温度范围，一般控制在25 ~ 30。温度过低，会影响发酵速度。温度过高可以缩短发酵时间，但会为杂菌生长创造有利条件，使面团发酸。

7、 (2)酵母的用量：一般酵母的用量为基于面粉的0.6%-1.5%。根据不同的面包品种，酵母的添加量也不同。如果酵母的作用不好，就需要增加酵母的量。

8、 (3)面粉：不同成熟度和面筋的面粉，或者淀粉酶活性被抑制的面粉，都会影响酵母的作用。

9、 (4)水分：在一定范围内，面团中的水分含量越高，酵母孢子的生长越快，反之则越慢。所以面团越软，发酵速度越快。

本文到此结束，希望对大家有所帮助。