卤猪头怎么卤的视频（卤猪头）

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1、第一种方法 猪头25kg 茴香 13g 花椒35g 大葱（净） 500g 大料50g 鲜姜 125g 桂皮75g 盐 1.25kg 首先：去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。

2、再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的放入开水锅中氽15分钟，捞出，沥干。

3、 2：净锅上火，放入色拉油烧热，投入姜片、蒜仁爆香后，掺入鲜汤并下入猪头肉块，接着倒入甜油和料酒，烧沸后打去浮沫，放入包有八角、桂皮、香叶、丁香的香料袋，盖上锅盖用旺火烧约15分钟，随后调入精盐和糖色，转小火焖约2小时至汤浓肉烂时，最后调入味精，淋入香油，撒上葱花，即成。

4、 一定要注意在装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。

5、然后放入水和调料。

6、先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。

7、掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。

8、 猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。

9、回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。

10、以小火煮15min即可。

11、 此菜重点在于火候和配料及调色 增香 还有一种方法就是： 作法与酱肉、酱肘花基本相同。

12、要用新鲜的猪头（冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用），要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两爿，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。

13、 煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料（香料可装纱袋内），待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。

14、 将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。

15、 酱制猪头肉的火候十分重要。

16、开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。

17、出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。

18、酱制时间一般为4小时左右。

19、 出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。

20、捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。

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