黄酱面面条做法（黄酱是什么酱）

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黄酱又称豆酱、酱油，是由大豆经油炸、研磨、发酵而成。它是中国的传统酱。黄酱酱香浓郁，酯香浓郁，咸中带甜。可以用来做各种菜肴，也是制作渣江面的配料之一。优质黄酱多为红褐色或棕褐色，色泽光亮有光泽，粘度适中，口感鲜醇，咸中带甜，无异味，无杂质。配方大豆100斤面粉50斤盐60斤清水240斤工艺流程大豆过筛浸泡烘干控水蒸煮碾压拌粉八碎机切片放入曲室、上架封口放气蛋黄成熟刷洗加盐水木耙搅拌过筛清水耙平挑黄种(制曲)(1)泡豆。黄豆过筛去杂质，清水浸泡20小时(用水量25%)。(2)蒸豆。取出泡好的豆子，控纯净水，放锅里煮。先用急火，等气匀了再用微火。蒸的时间大概是3个小时。蒸好的黄豆要呈红褐色，即使是软软的，用两个手指捏成饼状更好。(3)碾压。将蒸好的大豆放在石磨上，混合面粉，然后滚动。边滚边用铲子翻，直到没有整粒豆子。(4)打碎黄色的鸡蛋。将卷好的原料放入粉碎机中，粉碎成固体块状。该块的长度为80厘米，宽度为53厘米。8 cm，身高13。三厘米。切成26份。6厘米，宽8。3厘米，1厚。7 cm黄色肿块。将碎片切成薄的和厚的。(5)制作黄色坚果。打扫音乐室，铺上芦苇席。桌子上放着长方形的木椽，分为167、200、233厘米、横167厘米、竖200、233厘米三种，上面排列着细细的竹竿，俗称黄子珈。然后，把切好的黄片一片一片地、一层一层地铺在架子上，直到离屋顶的距离为67cm。用两块芦苇垫封住曲室，每天在垫子上洒水两次，调节室内温度和湿度。座椅密封后3 ~ 5天，音乐室室内温度升至35，在两个座椅之间开一条缝，释放室内温度和湿度(俗称放气)。每天放血一次，一般从早上6: 00到7: 00，持续1小时左右，使音乐室温度保持在30左右。一周后，每隔1 ~ 2天放气一次，直至曲中无水分，然后将席缝密封，20天后制成黄自。(6)刷黄。蛋黄成熟后，打开封垫，风干一两天，用刷蛋黄机刷掉菌毛。2。黄色种子(发酵)。将洗净的文冠果放入缸中，每缸100公斤，然后加入盐水，比例为100公斤文冠果、50公斤盐和200公斤水。黄自放入坛子后，每天用耙子搅拌，使黄自逐渐变软变碎，然后过筛，搓成块，筛出杂质。然后，通过筛分加入少量清水(每罐25公斤)以调节浓度和促进发酵。但是水不能一次加完，要分三次加。换水时间在夏至前完成。夏天开始收割，一天4次，每次20耙。这期间耙料要慢，不能用力过猛，防止再次发酵。立夏时耙固定，早晚各加20耙。一个月后，耙子改为一天3次。夏天别耙了，黄酱就熟了。成熟的黄酱呈红褐色，明亮有光泽，有酱香和酯香，味咸淡，无酸无苦，无其他异味，粘度适中，无霉变。编辑烹饪说明1。清洗大豆以去除杂质；2。将洗净的黄豆放入锅中煮至手捏时碎；3。静置24小时后，豆子由黄色变成褐色；4。将煮熟的黄豆用小磨磨碎，做成馒头或方形，然后用纸包好，让其自然发酵；5。几个月后，将酱坯用清水清洗干净，然后打碎成小块，晒干；6。将盐溶于沸水中，滤出沉淀物，冷却后倒入缸中，然后放入酱块，再加水使酱块浮起；7。在阳光下发酵酱罐，3天后开始烧烤，

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