泡菜的制作过程大全（泡菜的制作过程）

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一.泡菜的制作过程1。用不沾油的大锅煮一锅水，放凉，倒入泡菜坛；2.将精盐、干辣椒、姜、蒜、白酒、花椒、大料放入腌菜缸中。把咸菜“母亲水”(我妈向家里已经有咸菜坛子的朋友要了一些他们家的咸菜水，俗称“母亲水”)放进咸菜坛子里；3.将胡萝卜、白萝卜、豇豆、白菜、黄瓜等需用水浸泡的蔬菜洗净，放在通风处晾干。洗完手，把菜放在咸菜缸里；4.盖上，在坛边倒些水，把坛封住。十五天后，我妈说咸菜可以捞出来吃了。这时候我注意到泡菜坛子里的蔬菜颜色变得比以前更深了，好像已经熟了。“为什么蔬菜要在水里泡这么长时间？它们没有腐烂，反而变得像熟透的一样，可以直接吃了？”问我妈妈。妈妈说应该是发酵，就像酸奶的原理一样。我还是不太懂，就在网上查了相关资料，了解了泡菜生产中微生物发酵的原理。二、泡菜制作中微生物发酵的原理。制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸盐还原菌等杂菌。乳酸菌可以发酵蔬菜，有效控制发酵过程，抑制其他真菌和微生物的生长。含有大量的维生素C和L-乳酸菌，使泡制蔬菜中的营养更容易被人体吸收利用。盐和酒的高浓度可以抵抗杂菌的生长，防止咸菜发霉变质，所以要在咸菜水中加入盐和白酒；一般用来制作泡菜的大白菜、萝卜等蔬菜都富含硝酸盐，硝酸盐还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐(一种致癌物质)。刚开始亚硝酸盐含量持续上升(6天左右亚硝酸盐含量达到峰值)，但10天后，泡菜中亚硝酸盐含量开始明显下降。这是因为随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，在一定程度上抑制了硝酸盐还原菌的生长繁殖，而乳酸菌又能降解亚硝酸盐，所以后期泡菜中的亚硝酸盐含量下降，一般在15-20天内降至安全范围。所以15天后才能吃酸菜，最好是20天后。

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