果冻 明胶（明胶怎样解决低温果冻问题）

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果冻是通过明胶的凝胶作用完全凝固的，使用不同的模具可以生产出不同风格和形状的成品。果冻产品一般是通过果冻液配制、充模、冷藏等加工程序制成的。1.果冻液的制备果冻液的制备方法简单。一般是先将明胶浸泡，然后在水中融化，再加入所需的配料，即混合成果冻液体。根据使用的凝固材料不同，果冻的制备方法有两种：使用果冻粉或明胶。(1)用果冻粉配制果冻液，用果冻粉配制果冻液是最方便省时的方法。因为所有固化的原料，——果冻粉，都已经在工厂做好准备和消毒，然后烘干包装上市。用户只需按照产品包装上的说明和剂量配比表使用即可，使用起来非常方便。(2)用明胶制作果冻用明胶制作果冻是一种常见的方法。明胶常用的商品名有白明胶、透明膜、凝胶粉、凝胶片、明胶粉等。在实际操作中，参考不同原料的说明。如果使用亮膜和贴膜，需要先将贴膜浸泡在冷水中，然后调制。如果用的是胶凝粉，要求用少量冷水浸泡后再调制。2.果冻液态充模果冻的成型与果冻材料的配方和模具的使用密切相关。大多数果冻都是用模具成型的，一般的方法是：将果冻的混合液放入各种类型的模具中，在低温环境下凝固成型产品。果冻的形状与模具的大小、形状、冷却时间有关。一般来说，果冻的成型没有大型或复杂的模具。因为果冻内部的凝胶力不足以保持大模具做出的成品的支撑力，如果增加原料量，成品的品质和口感必然下降，甚至不能食用。所以在使用模具时，多采用小型简易模具，以保证成品具有合适的形状和食用品质。果冻模具灌装过程中的注意事项：将果冻液倒入模具时，避免起泡。如果有泡沫，用干净的工具撇去泡沫，否则会影响成品冷却后的外观。制作果冻用的水果丁，使用前要沥干水分，保证成品质量。使用水果，尽量少用或不用酸性物质较多的水果，如柠檬、新鲜菠萝等，因为其酸性过大会降低果冻的凝胶力和成品的弹性。如有必要，可以将此类水果煮几分钟灭活蛋白酶后再食用。果冻甜品是直接面向人群的食品，更需要保证霉菌的卫生。3.凝冻果冻的凝冻主要是通过冷却形成的，但明胶的用量、凝冻温度和时间与凝冻质量有关。一般的定型方法是将调好的果冻液倒入模具中，放入冰箱冷却定型。凝固时间取决于果冻配方中明胶的用量。配方中明胶用量越大，凝结时间越短。但是明胶的用量并不是越高越好。如果用多了，成品会凝固太硬，不仅会失去果冻应有的口感，还会失去应有的品质。一般明胶的用量在3 ~ 6%左右，冷却时间需要3 ~ 5小时。果冻的凝固温度一般为0 ~ 4。一般来说，温度越低，果冻的凝固时间越短，反之亦然。但果冻在定型时，不宜放在温度低于0的冰箱中，因为果冻中的原料大多是含水的液体原料。如果在0以下的低温下冷却，果冻会冻结，失去应有的品质。果冻进入冰箱冷却定型时，要在其表面密封一层保鲜膜，防止与其他食物口味冲突，影响自身口感！

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