您现在的位置是:首页 >生活 > 2020-07-07 17:08:48 来源:

烘焙科学 这是每种成分的实际作用

您可能已经听说烘焙是一门科学,并且取决于您是谁-以及您的高中理科老师的效能-令人生畏或令人兴奋。

不要让化学课上的噩梦吓到你。了解常见的烘焙原料的原理并不那么复杂,并且收获是真实的-因为我们都知道,真正擅长烘焙的朋友会终身邀请每个聚会和糊涂。

每种烘焙成分都扮演着自己特殊的角色。可以将它们视为角色:每个人都有自己的力量,但演出的最终结果取决于彼此之间的互动方式。

根据它们各自发挥作用的方式(也就是您捏捏和倾倒每个人的方式),您可以创建从Cookie到松饼再到饼干的所有内容-等等。

温度检查

确保您的食材温度合适,否则所有这些烘焙科学信息都将成为问题。除非配方中另有说明,否则在开始混合之前,假设潮湿的成分(如鸡蛋,黄油和牛奶)都需要在室温下才能产生稳定的面糊。

在此处了解如何快速使您的食材达到室温,以及其他有用的技巧。

面粉:计划所有行程的朋友

就像您的类型一样。一位朋友提前两个月发出Doodle并预订了所有预订,面粉提供了结构。当面粉与水(或牛奶或鸡蛋等水基液体)混合时,会形成称为面筋的蛋白质链。通常,较少的蛋白质会产生较轻,蓬松的产品,而较多的蛋白质会产生耐嚼的产品。这就是为什么不同的食谱要求使用不同类型的面粉的原因。

通用面粉和全麦面粉的蛋白质含量较高,分别为10%至12%和13%至14%。蛋糕粉和糕点粉的蛋白质含量很低,分别为5%至8%和8%至9%。

混合方式还可以创造结构

混合或揉合面粉和水(干的和湿的成分)的次数越多,形成的面筋就越多,正如我们上面所说,这会产生较稠密的产品。

您应该几乎总是轻柔地搅拌(如果使用电动搅拌机,请使用最低设置)。并注意那些需要“ 折叠 ”的食谱,该技巧用于将精致的混合物混合成较重的混合物而不会产生气泡。

通常,只需确保密切注意食谱中有关混合的内容。

糖:不仅仅是一个甜美的家伙

一个可爱的家伙不仅因为他的所作所为而甜蜜,还因为他使你有感觉而产生连锁反应。糖在烘烤中的作用?一样。

首先,它通过与水分子结合并从蛋白质和淀粉中吸走水分而嫩化(从而限制了面筋的形成)。

第二,它帮助击球手上升。当您将糖和黄油高速混合(或“奶油化”)时,糖颗粒会产生摩擦并形成微小的气泡,并被困在脂肪中。

第三,它保留水分,如果您喜欢浓郁,耐嚼的烘焙食品,这是关键。虽然“潮湿”一词可能难以从舌头上滚下来,但大多数舌头都像潮湿的烘焙食品。

白糖与红糖

红糖自然比白糖更湿润,因此可以产生更柔软,更湿润的产品。通常,这也会使您的商品变暗。对于休闲面包师来说,它们可以互换。

但是,由于糖的反应取决于项目中其他成分的不同,因此您不能轻易地说白糖会做一件事,而棕色则能做另一件事。如果您真的想研究不同类型的糖,可以对这款面包师进行详细说明。

鸡蛋:媒人

蛋黄具有使您的食材坠入爱河的天然能力。它们之所以被称为乳化剂,是因为它们结合了脂肪和水基液体,这对于烘烤以产生一致的混合物至关重要。

蛋清主要由蛋白质和一些水组成,正如我们已经解释的那样,它们可以提供蛋白质和结构。

例如,当搅打蛋清时,如制作蛋酥时,会引入气泡并导致水和蛋白质分子重新配置。这些分子散开并捕获气泡,从而产生大得多的具有泡沫质地的物质。

就像您的专职工作的朋友一样,他接受瑜伽教练训练,并在中间做面包的时间很短,这一切都能完成。它通过提供丰盈,滋润和丰满的成分,有助于结构,质地和口味。因其对面筋的作用而适当命名,它的缩短通过包覆和限制结合而缩短了蛋白质链。

常见的起酥油(在室温下为脂肪)包括猪油,酥油,椰子油和黄油,由于其丰富的风味而成为人们的首选。

那油呢?

像起酥油一样,油会给烘焙食品带来柔软感和湿气-但是您不应该交替使用这些脂肪。

油在轻薄且透气的蛋糕(例如雪纺蛋糕)中效果很好,但在饼干中则效果不佳,而后者依赖于奶油黄油的结构。

盐:外交官

当感觉有点……松动时,盐滚滚而下,使一切平衡。(所以,是的,您确实确实需要添加1/4茶匙!)盐平衡了甜味烘焙食品的味道,并抵消了苦味(反过来又增加了甜味)。

在面包制作中,盐通过从酵母中吸收水分,在减缓和稳定发酵过程中起着至关重要的作用。

牛奶:异常坚强的朋友

就像您的朋友似乎从来没有锻炼过但是可以打开任何一个罐子一样,牛奶就是肌肉。牛奶中的元素-蛋白质,脂肪和糖,据我们所知,提供了结构,水分和甜味-形成了强烈的面糊。牛奶中的糖也有助于褐变。这些成分的组合有助于面糊和面团保持其形状和质地。

酪乳呢?

酪乳本质上是酸牛奶,它产生的面包屑更轻,更细嫩,因为酸度与小苏打共同产生了上升。它还为风味增添了些许风味。

促使事物上升的因素

小苏打:炒作男人

你知道那个在音乐会舞台上讲的人告诉所有人举手吗?小苏打就是那个家伙,除了它通过使CO 2气泡而使项目上升。它在烘烤的两个阶段执行此操作-一次是在室温下与液体和酸混合,然后在烤箱中加热。

碳酸氢钠是天然碱性或碱性,这意味着它需要酸才能活化。一些常见的酸性成分是酪乳,酸奶,红糖,可可粉和苹果酱。

发酵粉:开朗的朋友

您知道那个总是心情愉快的朋友,他们会引起周围所有人的心情吗?发酵粉就是这样。

它通常与小苏打混淆,但是有一些主要区别,这意味着您不能互换使用它们。

发酵粉是一种膨松剂,其中含有碳酸氢钠,但其中混入了一种酸(牙垢),这意味着您需要激活的是水分和热量。

此外,小苏打的强度是发粉的三倍,因此发粉没有相同的发酵能力。

发酵粉通常用于不含上述酸性成分的配方中。但是许多食谱都要求小苏打和发酵粉。如果配方中的酸不足以与小苏打发生相互作用,则可添加发酵粉以增加苏打。

酵母:聚会的生活

酵母是那个富有魅力的朋友,无论走到哪里,他都能创造生命和活力。它是一种生物,以糖和淀粉为食,并产生二氧化碳和酒精。这是一种用于面包制作的天然膨松剂。

酵母有几种形式。最常见的是活性干酵母和速溶酵母。主要区别是活性干酵母在使用前需要先加入水中,而速溶酵母则可以直接添加到混合物或面糊中。

精度才是关键

我们的分开建议是确保您按照食谱说明操作T。所有这些特定的方向(例如,将干燥的食材混合在一个单独的碗中,一次添加一个鸡蛋)都是有原因的,而跳过一个方向可能会改变整体结果。